martes, 23 de diciembre de 2008

TRADICIONES QUE SE QUIEBRAN

Se ha desatado en el Cusco un interesante debate sobre el uso y abuso tanto de su patrimonio cultural como de sus espacios físicos más tradicionales por parte del renovado turismo y el comercio que ha llegado detrás del boom viajero. Los que alentamos el turismo sabemos de su lado oscuro y de sus excesos. Por eso es que el posible cierre del café más clásico del Cusco debería alentar una reflexión sobre el modernismo y sus secuelas. también sobre ese apego que solemos tener algunos por el pasadismo y sus visiones plagadas de estaticismos. Esperamos su opinión. Es necesario reflexionar sobre el futuro. El texto que presentamos lo hemos cogido del magnífico blog de Renzo Guerrero de Lama, un observador notable del Cusco actual (...).

Quería compartir con todos un artículo que publiqué en el diario sobre el café El Ayllu, el cual dejará su tradicional esquina por “diferencias económicas” con la gente del Arzobispado del Cusco, propietarios del local, quienes afirman que la familia Beltrán Paz no quiere pagar un precio justo por el lugar. Me imagino que todos los que han pasado por la Ciudad Imperial lo conocen. Y si no, los invito a que se den una vuelta antes de que nos abandone. Es en estos momentos cuando pienso en todos aquellos que se rasgan las vestiduras defendiendo a su Cusco querido, hoy, al menos el centro histórico, vendido a intereses foráneos. No sé, me gustaría saber que piensan.

Sentado y con las manos apoyadas sobre la mesa, Pericles Beltrán Paz conversa. No hay grabadora de por medio, tan solo su historia, la mañana dorada afuera y aquel bullicioso encantador que hacen los comensales al untar sus panes, al mover sus cafés, al arrastrar sus sillas. Comienza por el final: “Estamos en un proceso judicial con el Arzobispado, ya que nos quieren desalojar de este lugar después de 37 años”.

Luego, un silencio melancólico lo apaga y algunas preguntas se quedan sin respuesta. A su alrededor, diez personas, disfrutan de un placentero desayuno sin saber bien lo que está pasando. El Ayllu, el café más tradicional del Cusco, sigue presentando su mejor cara pese a todo. A todos.

Según cuenta Pericles el problema se inició hace varios meses, cuando comenzaron las conversaciones con los representantes del Arzobispado para la renovación del alquiler. Dice que las pretensiones económicas de la Iglesia, algo más que un die
zmo, escapaban de sus posibilidades. Entonces, cuando aún negociaban, les llegó una notificación en la que le explicaban, no muy amablemente, que se tenía que ir. Pericles consciente de que los propietarios tenían la razón, el derecho de alquilar a quien quiera, les pidió algunos meses para desalojar sus pertenencias, pero otra vez sin amabilidad, le indicaron que no. Así, desde febrero, cual penitencia, carga con un proceso judicial, el mismo que viene afrontando sacrificadamente porque considera que ahí formas y formas. “Me enteré hace ya un tiempo, como un chisme, que el Starbucks quería este lugar. De ahí todo degeneró en la parte legal. Así no se hacen las cosas. Así no”, sentencia.

No obstante, resignado, Pericles se comienza a despedir de a pocos de aquella esquina que lo vio crecer, y que decenas de cusqueños y visitantes sienten como suya. El que menos se ha sentido conmovido con la noticia. Algunos vecinos ilustres de la Ciudad Imperial han redactado sendas cartas al Arzobispado para que reconsidere su posición, haciéndole saber lo que representa en la sociedad, en las familias, que no será lo mismo, que como el El Ayllu, ninguno. Es más, en un libro que ahora está junto a la caja, previa explicación, los parroquianos que más quieren al café han abierto un libro para que la gente se solidarice. Hechos como éstos, a Pericles lo conmueven, lo parten en mil, ya que es un reconocimiento al esfuerzo infatigable de sus padres, Zoila Juliana Paz Vargas y Manuel Abelardo Beltrán Bravo, quienes desde abril de 1971, han dado lo mejor de sí. Ellos, como todos, están tristes.

En realidad, rectifica Pericles, el café se inició hace 39 años, en un local ubicado en la Cuesta del Almirante, cerca de la Plaza Tricentenario, en pleno centro histórico. En esos tiempos no tenía nombre, más sí fama, ya que los dulces que preparaba su mamá, doña Zoila, eran más que cotizados en los desayunos y lonchecitos cusqueños. Luego, se trasladaron a esa esquina, la cual dice, pidiendo perdón, que no la quería ni Dios: abandonadas después de ser oficinas y las instalaciones del recordado Supermercado Carrillo, los Beltrán Paz ingresaron para hacer historia. Su padre, quien trabajaba en la Ferretería Macedo, decidió aventurarse y apostar por la buena mano de su esposa y por la vocación servicial que tenía, la cual convirtió en la filosofía de El Ayllu: atender a todos los comensales como si fueran los propietarios.

Así es como se gesta la historia del recinto más tradicional del Cusco. Y sigue tan igual como entonces, a pedido de los clientes, quienes en más de una oportunidad hicieron que Don Manuel desistiera de sus caprichos por realizar cambios arquitectónicos, decorativos: así nos gusta, le decían y él, cedía. Por eso está tal cual en sus inicios, con las mesitas sencillas de madera, aquella vitrina provocadora, los techos altos y señoriales y ese ambiente que te transporta a tiempos en los que el turismo no era tan comercial. Ahora, en plena Plaza de Armas, quedan muy pocos sitios como El Ayllu, como dice Pericles, los sobrevivientes, los Muñiz, los Herrera y alguno más. El resto de los locales son de inversionistas foráneo
s que ven al Cusco como un producto, afirma, y no como la ciudad que los vio nacer y que los crió. Puntualiza que es difícil, casi imposible, comprar un lugar en el centro con los cuatro mil dólares que cuesta el metro cuadro. Mucho peor alquilar, ya que los inescrupulosos ponen sus inmuebles hasta en cinco mil dólares. Impensable.

“Cusco al convertirse en una ciudad cosmopolita está dejando que su espíritu se muera, y al ritmo que va, las tradiciones y las costumbres, como ya viene ocurriendo, irán desapareciendo”, sostiene emocionado Pericles y pide permiso para cobrar una de las mesas que se va. Él trabaja, como cualquiera de las 20 personas que tiene a su cargo, los cuales se reparten turnos entre las 6 y 30 de la mañana hasta las 10 y un poco más de la noche. Más aún desde hace tres años que abrió un restaurante en los altos del café, donde quedaba antes radio Salkantay, al que lo llamó El Ayllu, con la diferencia de que los de arriba son expertos en cuy, tamales, carnes y pastas. Pero esa es otra historia.

Celvio Cusihuamán tiene 45 años, 27 de los cuales viene trabajando en El Ayllu. Si se le pregunta por una sugerencia, intempestivamente responde que la especialidad de la casa son “las lenguas de suegra”, un delicioso pastel relleno de manjarblanco. “Son las mejores, hasta a Shirley McClain (la famosa actriz de “La fuerza del cariño”) le gustaron. Imperdibles”, afirma y se ríe, recordando que ha tenido la oportunidad de atender a varios de los últimos presidentes del Perú, como Morales Bermúdez, Belaunde, Paniagua y Toledo. No niega a contar si le dejaron propinas o no, tan solo dice que todos se fueron contentos.

Pericles lo ayuda con la historia de los siete dulces que preparaban en El Ayllu. Todos eran los que su madre hacía en casa para sus cuatro hijos: manzanitas asadas, arroz con leche, alfajores, lenguas de suegra. Este último, ya conocido dentro de la historia de la pastelería cusqueña como lengua, fue adaptado en honor a la abuela Beltrán, porque la Doña Zoila sentía un gran cariño. Al día, se venden cerca de 150 lenguas de suegra, muchas de ellas salen en paquetes especiales, ya que tienen como destino final Estados Unidos o Europa.

Otro dulce que tuvo éxito gracias a su peculiar nombre es el “ojo de gringo”. Cuenta la leyenda urbana que una tarde llegó un turista y pidió ese postre que tenía en el medio una jalea cuya forma era muy parecida a sus ojos. Al pedirlo dijo eso, por lo que, entre carcajadas, los conocidos hasta entonces como ojos de buey perdieron su nomenclatura oficial.

Pero en El Ayllu, lo recuerda Celvio, no solo se sirven dulces. También destacan, y de sobre manera, los sándwiches de asado de lechón y los mixtos, las empanadas de carne con harto limón, y los incomparables mega-desayunos: uno no se puede ir del Cusco sin probar el popular Ayllu, con ponche de leche, pan de maíz, nata para untar, ensalada de frutas con miel, yogurt y granola. Una delicia que quizás no se repita más, aunque Pericles sostiene que podría continuar el negocio, siempre y cuando encuentre un buen lugar. Él sabe que sí, pero prefiere no avizorar nada. Dos señores se acercan y le brindan su apoyo. Los despide bajo esa mañana aún dorada y sigue trabajando.
www.viajerosperu.com/articulo.asp?cod_cat=10&cod_art=974

No hay comentarios:

Publicar un comentario