Sentado y con las manos apoyadas sobre la mesa, Pericles Beltrán Paz conversa. No hay grabadora de por medio, tan solo su historia, la mañana dorada afuera y aquel bullicioso encantador que hacen los comensales al untar sus panes, al mover sus cafés, al arrastrar sus sillas. Comienza por el final: “Estamos en un proceso judicial con el Arzobispado, ya que nos quieren desalojar de este lugar después de 37 años”.Un silencio melancólico lo apaga y algunas preguntas se quedan sin respuesta. A su alrededor, diez personas, disfrutan de un placentero desayuno sin saber bien lo que está pasando. El Ayllu, el café más tradicional del Cusco, sigue presentando su mejor cara pese a todo.
Según cuenta Pericles el problema se inició hace varios meses, cuando comenzaron las conversaciones con los representantes del Arzobispado para la renovación del alquiler. Dice que las pretensiones económicas de la Iglesia, algo más que un diezmo, escapaban de sus posibilidades. Entonces, cuando aún negociaban, les llegó una notificación en la que le explicaban, no muy amablemente, que se tenía que ir. Pericles consciente de que los propietarios tenían la razón, el derecho de alquilar a quien quiera, les pidió algunos meses para desalojar sus pertenencias, pero otra vez sin amabilidad, le indicaron que no. Así, desde febrero, cual penitencia, carga con un proceso judicial, el mismo que viene afrontando sacrificadamente porque considera que hay formas y formas. “Me enteré hace ya un tiempo, como un chisme, que el Starbucks quería este lugar. De ahí todo degeneró en la parte legal. Así no se hacen las cosas. Así no”, sentencia.
No obstante, resignado, Pericles se comienza a despedir de a pocos de aquella esquina que lo vio crecer, y que decenas de cusqueños y visitantes sienten como suya. El que menos se ha sentido conmovido con la noticia. Algunos vecinos ilustres de la ciudad imperial han redactado sendas cartas al Arzobispado para que reconsidere su posición, haciéndole saber lo que representa en la sociedad, en las familias, que no será lo mismo, que como el El Ayllu, ninguno. Es más, los parroquianos qué más quieren al café han abierto un libro para que la gente se solidarice. Hechos como éstos, a Pericles lo conmueven, lo parten en mil, ya que es un reconocimiento al esfuerzo infatigable de sus padres, Zoila Juliana Paz Vargas y Manuel Abelardo Beltrán Bravo, quienes desde abril de 1971, han dado lo mejor de sí. Ellos, como todos, están tristes.
El Café Ayllu se inició hace 39 años, en un local ubicado de la Cuesta del Almirante, cerca de la Plaza Tricentenario, en pleno centro histórico. En esos tiempos no tenía nombre ni fama, ya que los dulces
que preparaba doña Zoila, eran cotizados en los desayunos y lonchecitos cusqueños. Luego, se trasladaron a la esquina, que no la quería ni Dios: abandonadas después de ser oficinas y las instalaciones del recordado Supermercado Carrillo, los Beltrán Paz ingresaron para hacer historia. Su padre, quien trabajaba en la Ferretería Macedo, decidió aventurarse y apostar por la buena mano de su esposa y por la vocación servicial que tenía, la cual convirtió en la filosofía del Café Ayllu: “atender a todos como si fueran los propietarios”. Así se gesta la historia del recinto más tradicional del Cusco. Y sigue igual como entonces, a pedido de los clientes, quienes en más de una oportunidad hicieron que Don Manuel desistiera de sus caprichos por realizar cambios arquitectónicos, decorativos: así nos gusta, le decían y él, cedía. Por eso está tal cual en sus inicios, con las mesitas sencillas de madera, aquella vitrina provocadora, los techos altos y señoriales y ese ambiente que te transporta a tiempos en los que el turismo no era tan comercial. Ahora, en plena Plaza de Armas, quedan muy pocos sitios como el Café Ayllu, como dice Pericles, los sobrevivientes, los Muñiz, los Herrera y alguno más. El resto de los locales son de inversionistas foráneos que ven al Cusco como un producto, afirma, y no como la ciudad que los vio nacer y que los crió. Puntualiza que es difícil, casi imposible, comprar un lugar en el centro con los cuatro mil dólares que cuesta el metro cuadro; los inescrupulosos ponen sus inmuebles hasta en cinco mil dólares.
“Cusco al convertirse en una ciudad cosmopolita está dejando que su espíritu se muera, y al ritmo que va, las tradiciones y las costumbres, como ya viene ocurriendo, irán desapareciendo”, sostiene Pericles Beltrán. Él trabaja, como cualquiera de las 20 personas que tiene a su cargo, los cuales se reparten turnos entre las 6 y 30 de la mañana hasta las 10 y un poco más de la noche. Desde hace tres años abrió un restaurante en los altos del café, con la diferencia de que los de arriba son expertos en cuy, tamales, carnes y pastas. Pero esa es otra historia.
Celvio Cusihuamán tiene 45 años, 27 de los cuales viene trabajando en El Ayllu. Si se le pregunta por una sugerencia, intempestivamente responde que la especialidad de la casa son “las lenguas de suegra”, un delicioso majar relleno de manjarblanco. “Son las mejores, hasta a Shirley McClain (la famosa actriz de “La fuerza del cariño”) le gustaron. Imperdibles”, afirma y se ríe, recordando que ha tenido la oportunidad de atender a varios de los últimos presidentes del Perú, como Morales Bermúdez, Belaunde, Paniagua y Toledo. No niega a contar si le dejaron propinas o no, tan solo dice que todos se fueron contentos.
Los siete dulces que preparaban en El Ayllu eran los que doña Zoila hacía en casa para sus cuatro hijos: manzanitas asadas, arroz con leche, alfajores, lenguas de suegra. Este último, conocido en la historia de la pastelería cusqueña como lengua, fue adaptado en honor a la abuela Beltrán por el cariño que sentía la señora Zoila Paz. Se venden cerca de 150 lenguas de suegra al día, muchas de ellas salen en paquetes especiales, siendo su destino final Estados Unidos y Europa.
Otro dulce que tuvo éxito gracias a su peculiar nombre es el “ojo de gringo”. Cuenta la leyenda urbana que una tarde llegó un turista y pidió ese postre que tenía en el medio una jalea cuya forma era muy parecida a sus ojos. Al pedirlo dijo eso, por lo que, entre carcajadas, los conocidos hasta entonces como ojos de buey perdieron su nomenclatura oficial.
Pero en el Café Ayllu, no solo se sirven dulces, también destacan de sobre manera, los sándwiches de asado de lechón y los mixtos, las empanadas de carne con harto limón, y los incomparables mega-desayunos: uno no se puede ir del Cusco sin probar los productos del popular Ayllu, con ponche de leche, pan de maíz, nata para untar, ensalada de frutas con miel, yogurt y granola. Una delicia que quizás no se repita más, aunque Pericles sostiene que podría continuar el negocio, siempre y cuando encuentre un buen lugar. Él sabe que sí, pero prefiere no avizorar nada. Dos señores se acercan y le brindan su apoyo. Los despide bajo esa mañana aún dorada y sigue trabajando.
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